Il ceviche, famoso piatto peruviano
Roma, 28 dicembre 2016 - Conto alla rovescia verso il menù di Capodanno. Ma dopo abbuffata natalizia davvero abbiamo voglia di rimpinzarci ancora? Per conciliare il gusto di un buon cenone e tenerci amici il fegato e la bilancia, possiamo puntare sul pesce. Dai piatti della tradizione rivisitati a quelli che arrivano dall’Oriente, ai consigli di gastronomi famosi, ecco le ricette per stupire gli amici e affrontare le danze di mezzanotte in leggerezza.
BACCALÀ AL CARDAMOMO E BURRO DI CACAO CON POLENTA DI FARRO AL SEDANO RAPA
Rivisita il baccalà con polente Fabrizio Ferrari (già stella Michelin a Bergamo) che dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, da aprile 2016 guida le cucine di Unico Milano.
Ingredienti per 6 persone
750 g di baccalà circa
60 g di burro di cacao
12 bacche di cardamomo verde
Pepe nero q.b.
6 cucchiai da zuppa di olio evo
400 g di farina di farro per polenta
200 g di sedano rapa
1 l di acqua
Sale q.b.
Preparazione
Dissalare il baccalà in acqua per almeno 48 ore. Dividere il filetto di baccalà in scaloppe da 120 g l’una. Inserirle in sacchetti da cottura monoporzione, irrorale con 10 g circa di burro di cacao fuso e riportato a temperatura ambiente. Completare ogni sacchetto con due bacche di cardamomo e una macinata di pepe nero. Chiudere i sacchetti in vuoto al 99%, con valvola soft air aperta, e cuocere in bagno termostatato per 1 ore a 55 °C. Far bollire l’acqua salata e lessare per 20 minuti il sedano rapa tagliato a cubetti. Versare un cucchiaio d’olio e la farina di farro per la polenta a pioggia, molto lentamente e rimestando con un mestolo. Cuocere per circa un’ora, Unire in un cilindro il brodo di cottura dei sei sacchetti, unire sei cucchiai d’olio ed emulsionare col frullatore a immersione sino a incamerare tanta aria da avere un composto compatto, simile alla maionese. Ripartire nei piatti la polenta di farro. Estrarre le scaloppe di baccalà dai sacchetti e adagiarli sulla polenta. Porre un abbondante cucchiaio di emulsione su ogni porzione di baccalà e servire subito. Il vino da abbinare: Blanc de Noir Brut Maison Drappier.
FILETTO DI SAN PIETRO AL FORNO CON FINOCCHIETTO SELVATICO, LIMONE E POMODORINI
E' un dei primi piatti che ha preparato quando era da Ducasse, scrive Carlo Cracco nel suo recentissimo libro Dire, fare, brasare. Sono vere e proprie lezioni di cucina, 11, con 40 ricette che ci permettono di impadronirci delle tecniche di cottura. Il famosissimo chef e giudice di Masterchef propone ricette che esaltano il sapore della materia prima, come questa.
Ingredienti per 4 persone
1 pesce San Pietro di 1,5- 2 kg
finocchietto selvatico
½ limone non trattato
12 pomodorini Pachino
100 gr. Di vino bianco
aglio coriandolo prezzemolo olio evo sale
Preparazione
Sfilettare il pesce e ricavare 4 filetti. In una pirofila di ceramica versare l’olio e adagiarvi il pesce, unire il limone tagliato a fette spesse, i pomodorini, le erbe intere, l’aglio, altri 2 cucchiai di olio, il vino. Salare. Coprire con carta di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 8 minuti. Togliere l’aglio e servire direttamente nella pirofila, servendo nel piatto i filetti insieme al sugo.
IL CEVICHE PERUVIANO
E’ la ricetta di Jaime Pesaque, famoso chead chef di: Suviche (Miami), Nuna (Punta del Este), Piscoteket (Oslo).e Pacifico a Milano (il primo ristorante peruviano gastronomico in Italia). Il ceviche è da servire come antipasto o come piatto unico, a base di pesce crudo, freschissimo, lasciato “cuocere” nel succo di limone o di agrumi, con abbondante cipolla rossa cruda e aji (peperoncino piccante), pepe e un pizzico di sale. In Perù il ceviche si serve con patate dolci e mais andino, e alla fine la marinata rimasta viene servita a parte, in bicchiere e chiamata “latte di tigre”.
Ingredienti:
pesce bianco: ottimo il branzino
Leche de tigre: infuso a base di pesce, lime, aglio, pepe, zenzero e verdure Guarnizione: salsa di patata dolce, cipolla rossa, mais tostato, mais dolce.
Preparazione:
si prepara il leche de tigre, si taglia il pesce a cubetti che poi viene fatto marinare per qualche secondo nel lecchi de tigre e guarnito. Tutta la preparazione avviene all’interno di ciotole raffreddate con ghiaccio.
URAMAKI TEMPURA E SOBA SHI'S
Dagli chef del ristorante fusion Shi’s di Milano ecco due ricette tipicamente giapponesi a base di pesce. La prima è un’originale proposta di uramaki in cui l’utilizzo di ingredienti di prima qualità è la garanzia per ottenere una pietanza dal gusto delicato in cui ogni sapore è dosato con il giusto equilibrio.
Ingredenti
La base di questa ricetta è il tradizionale gohan, il riso giapponese per sushi, ben cotto, che viene steso uniformemente su un foglio di alga nori. Su questi due ingredienti uniti, viene distribuita la tartare di salmone e tutto viene chiuso nella tipica forma dell’uramaki. Quindi si avvolge l’uramaki con salmone, tonno e branzino tagliati a fette che devono aderire perfettamente al composto. È ora il momento di scottare questo piccolo capolavoro e di tagliarlo a fettine di circa 2 centimetri, con lo speciale coltello - sashimi boucho - affilato ripetutamente e rigorosamente bagnato prima di ogni utilizzo, per ottenere un risultato perfetto. Gli Uramaki Tempura Japan Flambè sono adesso pronti per essere serviti, con un tocco di salsa Shi’s e panko, lo speciale pan grattato giapponese, e accompagnati da wasabi e zenzero.
Soba Shi's preparazione: Sono i famosi spaghetti giapponesi che si possono preparare in tante varianti. Nella ricetta di Soba Shi’s, la cultura gastronomica giapponese e quella italiana si incontrano in un delicato equilibrio di sapori. Occorre del tonno a cubetti che viene scottato alla piastra con un filo d’olio, pomodorini secchi e un trito di olive e capperi. È in questo condimento che vengono quindi saltati i soba - spaghetti di grano saraceno – che devono essere mescolati continuamente per qualche minuto, per ottenere la perfetta cottura. Un tocco di salsa di soia, un goccio di salsa teriyaki, un pizzico di sale e i Soba Shi’s sono pronti per essere serviti.
CONSIGLI PER LA SPESA
Consigli per la spesa “La qualità degli ingredienti incide per l’80 per cento sulla riuscita di una ricetta. Ecco perché la scelta delle migliori materie prime è fondamentale: l’acquisto diretto da aziende agricole con filiera produttiva controllata, la territorialità e la stagionalità sono le regole d’oro per una spesa di qualità” spiega Giovanni Chiodaroli, Executive Chef di Love IT il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy che ha recentemente presentato il menù à la carte serale del nuovo ristorante a Milano. Ma come scegliere il pesce? Privilegiate il pesce che proviene dai mari italiani, come il pesce azzurro, evitando quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento, come il Pacifico. La regola vuole che il pesce sia lavorato il meno possibile, consumato crudo o cotto al vapore o nel forno per un breve periodo. Conditelo prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva per preservarne la morbidezza, soprattutto al cuore del prodotto. Il condimento deve impreziosire in modo delicato il sapore del pesce e non coprirlo: ideali spezie quali timo, maggiorana, origano fresco, basilico. “Le moderne tecniche di acquacoltura, ovvero di allevamento non intensivo di pesci, crostacei e molluschi in aree controllate, dà sicuramente maggiore sicurezza e garantisce una migliore tracciabilità rispetto al pesce pescato all’amo, ma anche una più facile reperibilità della materia prima”, conclude Giovanni Chiodaroli.